黑芝麻粉的烘烤方式對香味有何影響？-營養教室

黑芝麻？

我一向都有買黑芝麻粉來做包,都是一些罐裝/包裝的,打開之後好香的香味(不是焦焦味),它還註明已烘焙

今天我買了一包黑芝麻粉,它是當場幫我將黑芝麻攪成粉的,那職員說是烘過的,不過我聞到這些黑芝麻的味不是香的,是"烘焦"的味,和我買的黑芝麻粉的香味不同(我也試過在家用鐵鍋炒過阿麻子,也是這味的)

請問為什麼同是烘焙的,香味卻不同??炒和烘是不一樣的嗎??

有"烘焦"味的芝麻有沒有害的???還是,這是正常現象??

kanny，20~29歲男性，詢問日期：2009/02/21

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

您好！
黑芝麻除了含有少部分的飽和脂肪酸外，另含有單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，其中以多元不飽和脂肪酸所佔的比率最高。
多元不飽和脂肪酸易受高溫、濕度與空氣中的氧影響而產生酸敗反應(即所謂的臭油味)，此對人體有害。
黑芝麻若以低溫烘焙較不易產生酸敗反應，但若以高溫長時間炒，則易產生酸敗反應，因此味道不同。但即使以低溫烘焙之黑芝麻粉若儲存不當，仍會產生上述反應，因此應儲存於低溫、陰暗與避免空氣接觸的地方，而且每次購買量不要太多，以免放置過久而酸敗。
祝平安、健康！
行政院衛生署桃園醫院營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2009/02/21
資料來源：台灣e院 - 黑芝麻

彙整補充說明

黑芝麻粉的香味與其烘焙方式有著密切的關聯。
首先，烘焙的溫度和時間會直接影響黑芝麻的香氣和風味。
一般來說，黑芝麻在烘焙過程中會釋放出香氣，這是因為其內部的油脂在加熱時會產生香味化合物。
然而，若烘焙的溫度過高或時間過長，就會導致芝麻的油脂過度氧化，進而產生焦味，這就是您所聞到的“烘焦”味。

在您提到的情況中，您所購買的黑芝麻粉可能是由新鮮的黑芝麻現場磨成粉的，但如果這些芝麻在烘焙過程中使用了過高的溫度或時間，便會導致焦味的產生。
這與您之前購買的罐裝黑芝麻粉的香味不同，因為那些產品通常會經過精確控制的烘焙過程，以確保香氣的釋放而不產生焦味。

此外，炒和烘焙的方式也有所不同。
炒的過程通常是將芝麻放在鍋中加熱，這樣的方式容易因為直接接觸鍋底而產生局部過熱，導致焦味的產生。
而烘焙則是將芝麻放入烤箱中，熱空氣均勻地包圍著芝麻，這樣可以更好地控制溫度，減少焦味的風險。

至於“烘焦”味的芝麻是否有害，這主要取決於焦化的程度。
輕微的焦味可能不會對健康造成明顯的影響，但如果芝麻被過度烘焙，產生了大量的焦化物質，這些物質可能會釋放出有害的化合物，如丙烯醯胺等，這些物質在動物實驗中被認為具有潛在的致癌性。
因此，建議您在選擇黑芝麻粉時，盡量選擇那些標示為“低溫烘焙”的產品，並注意其香氣是否正常。

最後，儲存黑芝麻粉也非常重要。
即使是經過適當烘焙的黑芝麻粉，如果儲存不當（如暴露於陽光、高溫或潮濕環境中），也可能導致其香氣變質，甚至產生酸敗。
因此，建議將黑芝麻粉儲存在陰涼、乾燥的地方，並盡量在短時間內使用完畢，以保持其最佳風味和營養價值。
希望這些資訊能幫助您更好地理解黑芝麻粉的烘焙與香味之間的關係！