解凍再冷凍的肉類：安全、營養與儲存方法-營養教室

Re:解凍再冷凍的肉類安全與營養？

抱歉,醫師我還是不太明白

"魚肉在解凍後分裝再冷藏，其魚肉當中的水分子會冰晶化，再解凍時，魚肉保水性就差，且細菌在這過程會滋生較多，故保存時限會縮短。"

不是冷凍才會冰晶化嗎?

然後我主要是想問冷凍肉放在冷藏解凍到可以切或分開的程度,算是已經解凍過的肉?如果這樣不算,再放回冷凍應該就不算解凍再冷凍?

還有如果這樣不行的話,那買來就是冷凍肉該如何分裝呢?還是不應該購買任何冷凍肉呢?

感謝

Mike，20~29歲男性，詢問日期：2018/06/12

蔡秀雯醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：衛生福利部南投醫院臨床營養組組長

您好!
1."魚肉在解凍後分裝再冷藏，其魚肉當中的水分子會冰晶化，再解凍時，魚肉保水性就差，且細菌在這過程會滋生較多，故保存時限會縮短。"
不是冷凍才會冰晶化嗎?=>上面那句話的意思是冷凍肉冷藏後分切再冷凍，其中的水分子會冰晶化，會影響魚肉質地。
2.冷凍肉放在冷藏解凍到可以切或分開的程度,算是已經解凍過的肉，也不是不能再冷凍，除了可能影響口感之外，當食材儲藏溫度升高，細菌生長速度加快，能夠儲放的時間就縮短，建議盡快用掉。
3.當然最好是冷凍肉直接分切分裝，但是因為冷凍肉不好切，故建議您可以直接買冷凍肉品已經切好您需要的適當大小，直接放冷凍储藏。
只要掌握一個原則，溫度越高，儲藏時間越短，另外更要注意，分裝分切的過程也會接觸很多的刀具呫版及盛裝容器，這些地方都是容易增加微生物的接觸，應該要保持乾淨並盡量減少食物觸碰物品的機會。

以上由衛生福利部南投醫院蔡秀雯營養師回覆。
祝您平安健康

回覆日期：2018/06/12
資料來源：台灣e院 - Re:解凍再冷凍的肉類安全與營養

彙整補充說明

您好！針對您的問題，我將為您詳細解釋冷凍肉類的解凍、再冷凍的安全性、營養影響以及儲存方法。

首先，您提到的「魚肉在解凍後分裝再冷藏，其魚肉當中的水分子會冰晶化」這一點，其實是指在冷凍過程中，水分子會形成冰晶，而這些冰晶在解凍後會影響肉的質地和保水性。
當肉類被解凍後，若再重新冷凍，肉中的水分會再次結冰，這樣的過程會導致肉質變得乾柴，口感下降，並且在這個過程中，細菌的滋生風險也會增加。

接下來，關於冷凍肉放在冷藏解凍到可以切或分開的程度，這樣的肉類確實算是已經解凍過的肉。
如果您將這樣的肉類再放回冷凍，雖然技術上是可行的，但這樣會增加細菌生長的風險，並且可能會影響肉的質地和口感。
因此，建議您在解凍後的肉類應儘快使用，避免再次冷凍。

至於如何分裝冷凍肉，最佳的做法是在購買冷凍肉時，盡量選擇已經切好適當大小的肉品，這樣可以避免在家中再次解凍和分切的麻煩。
如果您購買的是整塊的冷凍肉，建議在冷凍前就將其分裝成小份，這樣可以在需要時直接取用，減少解凍的次數。

在儲存冷凍肉時，還有幾個要點需要注意：
1. 儲存溫度：確保冷凍庫的溫度保持在-18°C以下，這樣可以有效減少細菌的生長。

2. 包裝：使用密封袋或保鮮膜包裝肉類，以防止冷凍燒（freezer burn），這會影響肉的質地和風味。

3. 標示日期：在包裝上標示冷凍日期，以便於管理食材的使用期限。

最後，關於營養方面，冷凍肉類在適當的儲存條件下，其營養素如蛋白質、脂肪、鐵和維生素B12等不會完全消失。
雖然冷凍和解凍過程可能會導致一些水溶性維生素的流失，但整體來說，冷凍肉類仍然是一個安全且營養的選擇。

總結來說，冷凍肉類的解凍和再冷凍過程中，雖然會影響肉的質地和口感，但只要遵循適當的儲存和處理方法，仍然可以安全食用並獲取其營養。
希望這些資訊能幫助您更好地理解冷凍肉類的儲存與使用！如有其他問題，隨時歡迎詢問。
祝您健康！