冷凍再解凍的肉類還有營養嗎？-營養教室

Re2:解凍再冷凍的肉類安全與營養？

醫師您好
最後還有一個問題是第一篇提到的
您說"營養素可能為魚肉當中好的不飽和脂肪容易被氧化影響最大。"
那冷凍肉或冷凍再解凍的肉是不是已經沒有營養了?
搜尋到的資訊好像是說冷凍冰晶化會把營養破壞光
因為擔心這樣吃的魚肉和豬肉,營養(脂肪,蛋白質,鐵,維生素B12..等)都沒了,吃了等於沒吃
麻煩您了,非常感謝!

Mike，20~29歲男性，詢問日期：2018/06/12

蔡秀雯醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：衛生福利部南投醫院臨床營養組組長

您好
冷凍再解凍後的肉品的確會影響營養素，但只要在建議的時間內食用完，應是多少會能獲取營養素，倒是不至於吃了等於沒吃。
只是儲藏時間越久，生菌數會越高，有安全疑慮，更值得注意。
建議在採購時要考慮到家裡的採購頻率，如果會經常採購，是否一定要買很多冷凍肉品，增加家裡的冰箱空間占用，長期將冰箱塞滿，也會影響冰箱的效率。

以上由衛生福利部南投醫院蔡秀雯營養師回覆
祝您平安健康

回覆日期：2018/06/12
資料來源：台灣e院 - Re2:解凍再冷凍的肉類安全與營養

彙整補充說明

冷凍再解凍的肉類在營養成分上並不會完全消失，但確實會受到一些影響。
首先，冷凍過程中，肉類的水分會形成冰晶，這些冰晶可能會破壞細胞結構，導致在解凍時肉類中的水分流失，這樣會影響肉的質地和口感。
此外，冷凍過程中，某些營養素，特別是水溶性維生素（如維生素B群）可能會有所流失，但這並不意味著肉類中的所有營養成分都會消失。

根據研究，冷凍肉類在適當的儲存條件下（如低於-18°C的冷凍環境）可以保持其營養價值數個月。
只要在合理的時間內食用，仍然可以獲取蛋白質、脂肪、鐵、維生素B12等重要營養素。
當然，隨著儲存時間的延長，肉類的質量和安全性會受到影響，尤其是細菌的生長風險會增加，因此建議在冷凍後的3到6個月內食用。

至於您提到的魚肉中的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸在冷凍過程中確實可能會受到氧化影響，特別是如果冷凍的過程不當或儲存時間過長，這會導致魚肉的風味和營養價值下降。
因此，選擇新鮮的魚類並在短時間內冷凍，能夠最大程度地保留其營養。

另外，對於冷凍肉類的解凍方式也很重要。
建議使用冰箱內的低溫解凍，這樣可以減少細菌生長的風險，並且有助於保持肉類的質地和營養。
如果使用微波爐或水浴解凍，則需注意避免部分肉類過熱而導致營養損失。

總結來說，冷凍再解凍的肉類仍然可以提供一定的營養價值，但為了獲得最佳的營養效果，建議遵循適當的冷凍和解凍方法，並在合理的時間內食用。
這樣不僅能確保食物的安全性，還能最大程度地保留其營養成分。
希望這些資訊能幫助您更好地理解冷凍肉類的營養問題，並在日常飲食中做出更健康的選擇。

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