蔬果乾是否保留原有營養成分？製作泡菜和醃製品如何影響營養價值？-營養教室

菜乾有營養嗎?？

您好:請問現在是蔬菜盛產期.如紅蘿蔔.大頭菜.高麗菜等.請問如果把紅蘿蔔刨絲後再曬乾保存.營養成分會不見嗎?大頭菜.高麗菜如果製成泡菜或醃製好嗎?謝謝!

皮皮，40~49歲女性，詢問日期：2010/01/06

施桂梅醫師回覆-營養教室

皮皮：您好！台灣幾乎一年四季都有不同蔬菜的盛產，每種蔬菜的營養成分不盡相同，若能依季節多樣攝取各類盛產蔬菜，可達截長補短之效。
製成泡菜或醃製蔬菜，容易造成維生素的流失，也會增加鹽分的攝取，建議依時令蔬菜於飲食，是較好的養生之道。
祝新年快樂！行政院衛生署桃園醫院營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2010/01/06

彙整補充說明

在蔬菜盛產期，像是紅蘿蔔、大頭菜和高麗菜等，將這些蔬菜進行乾燥或製作成泡菜、醃製品，確實是保存食材的一種好方法，但對於營養成分的影響則需要仔細分析。

首先，關於蔬果乾的製作過程，通常會涉及到曬乾或烘乾等方式。
這些過程可能會導致某些水溶性維生素的流失，特別是維生素C和部分B群維生素。
這是因為這些維生素對熱和光線較為敏感，長時間的曝曬或高溫處理會使其分解。
因此，雖然蔬果乾仍然保留了一些營養成分，如纖維素和某些礦物質，但相對於新鮮蔬菜，其維生素含量可能會有所降低。

以紅蘿蔔為例，經過乾燥處理後，雖然其纖維和β-胡蘿蔔素（維生素A的前體）仍然存在，但維生素C的含量會顯著下降。
因此，若希望攝取完整的營養，建議還是要搭配新鮮蔬菜的攝取。

接著，談到泡菜和醃製品的製作。
泡菜的製作過程通常涉及發酵，這個過程能夠增加某些益生菌的含量，對腸道健康有益。
然而，製作泡菜或醃製品時，通常會添加鹽，這可能會導致鈉攝取過量的風險。
過量的鈉攝取與高血壓及心血管疾病有關，因此在食用時要適量。

此外，泡菜在發酵過程中，某些維生素的含量可能會有所變化。
例如，維生素C的含量可能會因為發酵而有所下降，但同時，發酵過程中也可能產生一些新的營養成分，如乳酸菌，這對於促進腸道健康是有益的。

總結來說，將紅蘿蔔刨絲後曬乾保存，雖然會保留部分營養成分，但某些維生素的流失是不可避免的。
至於大頭菜和高麗菜製成泡菜或醃製品，這樣的做法可以增加食物的風味和保存期限，但也需注意鈉的攝取量。
建議在飲食中保持多樣化，搭配新鮮蔬菜與適量的泡菜，這樣才能更全面地攝取所需的營養素，並維持健康的飲食習慣。