鹽麴：發酵品還是醃漬物？其健康風險評估-營養教室

請問鹽麴算是發酵品嗎？

您好]

請問鹽麴算是醃漬物或是發酵品嗎?因為新聞報導醃漬物跟發酵品可能會增加癌症風險
但鹽麴近來很紅適合調味，想知道有關的知識

謝謝

Wendy，30~39歲女性，詢問日期：2019/11/28

范純美醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：衛生福利部桃園醫院營養科主任

您好:

鹽麴是包含米麴加上鹽和水的發酵物，來取代鹽巴也可以醃肉達到軟化肉質又能吃進米麴好處。因此，相較於食鹽的鈉含量低了許多，發酵食物是利用微生物體內的酵素分解食物產生乳酸菌、酵母菌等益生菌可以增加我們體內的好菌。

祝平安健康

衛生福利部桃園醫院
營養科主任范純美營養師敬覆

回覆日期：2019/11/28
資料來源：台灣e院 - 請問鹽麴算是發酵品嗎

彙整補充說明

鹽麴是一種由米麴、鹽和水混合後發酵而成的調味品，通常用於醃製食物或作為調味料。
從這個定義來看，鹽麴可以被視為一種發酵品，因為它的製作過程涉及微生物的活動，這些微生物會分解食材中的成分，並產生一些有益的化合物，如氨基酸和有機酸，這些物質不僅能增強食物的風味，還可能對健康有益。

在健康風險方面，醃漬食品和發酵食品的關聯性確實引起了不少關注。
許多研究指出，過量攝取高鹽分的醃漬食品可能與某些癌症（如胃癌）有關聯，這主要是因為高鹽飲食會導致胃黏膜受損，進而增加癌症風險。
此外，某些醃製食品在製作過程中可能會產生致癌物質，如亞硝胺，這也是健康風險的一部分。

然而，鹽麴的情況則略有不同。
由於鹽麴的鈉含量通常低於傳統的食鹽，且其發酵過程中會產生一些益生菌，這些益生菌對腸道健康有正面影響。
研究顯示，適量攝取發酵食品可以促進腸道內有益菌的增長，改善消化系統的健康，並可能增強免疫系統。

在選擇使用鹽麴時，建議注意以下幾點：
1. 適量攝取：雖然鹽麴相對於傳統鹽類產品來說更健康，但仍需注意攝取量，避免過量攝取鈉。

2. 選擇來源：選擇品質良好的鹽麴產品，避免那些添加過多防腐劑或其他化學成分的產品。

3. 搭配飲食：鹽麴可以用來醃製肉類或蔬菜，這樣不僅能增加風味，還能利用發酵過程中的益生菌來改善食物的營養價值。

4. 關注個人健康狀況：對於某些特定健康狀況（如高血壓或腎臟疾病）的人，仍需謹慎選擇含鹽的調味品。

總結來說，鹽麴是一種發酵產品，具有一定的健康益處，但仍需適量使用。
與傳統醃漬食品相比，鹽麴可能是一個更健康的選擇，但在飲食中保持多樣性和均衡性仍然是最重要的。
希望這些資訊能幫助您更好地理解鹽麴的特性及其健康風險評估。