發酵食品是否致癌？-營養教室

發酵食品？

您好，常常看到文章發酵食物致癌，可是發酵食品日常生活常常見到，像醬油，醋，起司，烏龍茶，紅茶，味僧豆腐乳等等，甚至優酪乳連衛生署標示健康食品也是，這樣不是很奇怪嗎? 標健康食品但他卻致癌? 所以發酵最好不要吃? 還是有些會致癌而有些不會? 希望可以解答我的疑惑

謝謝 2012.01.15 03:25pm

參考文獻
http://www.live-in-green.com/health_info/problematic_food/carcinogenic/fermented_c.html

http://www.greencross.org.tw/food&disease/carcinogen_in_food.htm
(第二段第3點)

陳先生，20~29歲男性，詢問日期：2013/01/15

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

陳先生：

您好！
發酵食品在日常生活中確實非常多樣化，用途也非常廣，有許多研究指出發酵食品對健康的益處，但也有很多研究發現發酵食品會產生致癌物，常讓民眾不知如何是好。

通過衛生署健康食品認證的發酵食品，製程中應會將致癌物排除，相信有衛生署的嚴格把關，民眾可以較放心。而一般發酵食品製程因無衛生單位事前的監督，品質確實較無法讓人放心，但生活中確實無法完全避免發酵食品，只要採取偶爾、少量攝取的原則，即可無須擔心對健康的危害。

自古以來最佳的養生之道乃在於「天然、多樣、節制」，只要能依此遵循，相信不難吃出健康與活力。

祝健康、快樂！

行政院衛生署桃園醫院
營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2013/01/15
資料來源：台灣e院 - 發酵食品

彙整補充說明

發酵食品在我們的日常飲食中扮演著重要的角色，許多傳統食品如醬油、醋、起司、優酪乳等都是透過發酵過程製作而成。
這些食品不僅增加了風味，還能提供一些健康益處，例如促進腸道健康和增強免疫系統。
然而，關於發酵食品是否致癌的問題，確實存在一些爭議和誤解。

首先，發酵過程中可能會產生一些有害物質，特別是在不當的製作過程中。
例如，某些發酵食品可能會產生亞硝酸鹽，這是一種與癌症風險相關的化合物。
亞硝酸鹽在腸道內可以轉化為亞硝胺，這是一種已知的致癌物質。
然而，這並不意味著所有的發酵食品都是危險的。
許多經過嚴格檢驗和標準化的發酵食品，如衛生署認證的優酪乳和醬油，通常會在製作過程中控制這些有害物質的生成。

其次，發酵食品的健康影響也與其攝取的頻率和量有關。
偶爾食用發酵食品，尤其是那些經過良好製作和檢驗的產品，對大多數人來說是安全的，甚至是有益的。
相對而言，長期大量攝取某些不當製作的發酵食品，或是與其他已知的致癌風險因素（如吸煙、高脂飲食等）結合，可能會增加癌症的風險。

此外，發酵食品的種類繁多，並非所有的發酵食品都會產生致癌物質。
例如，優酪乳和某些乳製品中的益生菌對腸道健康有正面影響，並且有研究顯示它們可能具有抗癌的潛力。
相對地，某些加工肉品在製作過程中可能會添加防腐劑或其他化學物質，這些物質在高溫烹調時可能會產生致癌物質。

總結來說，發酵食品並不一定會致癌，關鍵在於選擇正確的產品和適量攝取。
建議消費者在選擇發酵食品時，應該選擇那些經過衛生檢驗的產品，並注意飲食的多樣性和均衡性。
適量攝取各類食品，並保持健康的生活方式，才是維持健康的最佳方法。
希望這些資訊能幫助您更好地理解發酵食品的健康影響，並做出明智的飲食選擇。