大骨熬湯時間不宜過長？真相揭曉！-營養教室

大骨熬湯是否不宜太久?？

聽說大骨熬湯若熬至湯變灰白色對人體是有害的,是真的嗎? 若真如此,則小吃攤的米粉湯等也不利我們囉?

小薇，40~49歲女性，詢問日期：2008/12/29

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

Dear 小薇：

您好！
大骨熬湯若熬至湯變灰白色有可能是蛋白質遇熱變性之故，此對健康無害；但大骨本身若有重金屬(常見的為鉛)污染，則可能因熬煮過久而釋放出來，所以一般並不建議長時間熬煮大骨。

祝新年快樂平安健康

行政院衛生署桃園醫院
營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2008/12/29
資料來源：台灣e院 - 大骨熬湯是否不宜太久?

彙整補充說明

大骨熬湯的時間確實不宜過長，這是因為熬煮過久可能會導致湯色變灰白，這主要是因為骨頭中的蛋白質在高溫下變性，釋放出一些物質，這些物質可能會影響湯的口感和外觀，但對人體健康的影響並不大。
根據專家的說法，若大骨本身受到重金屬污染（如鉛），長時間熬煮可能會釋放出這些有害物質，因此建議不宜長時間熬煮。

在台灣，小吃攤的米粉湯通常是使用大骨熬製的，這些湯品的熬煮時間一般不會過長，通常在幾個小時內完成，這樣可以保留湯的鮮味，同時避免過度釋放不必要的物質。
當然，選擇衛生條件良好的攤位也是非常重要的，這樣可以降低食物中毒或重金屬污染的風險。

熬湯的時間和方法對於湯的營養價值和口感有很大的影響。
一般來說，熬湯的時間應該控制在2到4小時之內，這樣可以讓骨髓中的營養成分充分釋放，同時避免過度熬煮導致的營養流失。
若湯色變得過於灰白，建議可以適度減少熬煮時間，並且在熬煮過程中注意火候的控制，避免過度煮沸。

此外，對於有特殊健康狀況的人來說，飲食的選擇更需謹慎。
例如，對於有腎臟疾病的人，過多的蛋白質攝取可能會加重腎臟負擔，因此在選擇大骨湯時應該適量。
對於一般健康的人來說，適量飲用大骨湯是有助於補充鈣質和膠原蛋白的，但仍需注意飲食均衡，搭配其他食材，如蔬菜和穀物，以達到更好的營養效果。

總結來說，大骨熬湯的時間不宜過長，湯色變灰白並不一定對健康有害，但選擇新鮮、衛生的食材及適當的熬煮時間是非常重要的。
若有特殊健康狀況，建議諮詢專業醫師或營養師的意見，以確保飲食的安全與健康。

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