大骨熬湯時間不宜過長？真相揭曉！-營養教室

大骨熬湯是否不宜太久?？

聽說大骨熬湯若熬至湯變灰白色對人體是有害的,是真的嗎? 若真如此,則小吃攤的米粉湯等也不利我們囉?

小薇，40~49歲女性，詢問日期：2008/12/29

施桂梅醫師回覆-營養教室

Dear 小薇：您好！大骨熬湯若熬至湯變灰白色有可能是蛋白質遇熱變性之故，此對健康無害；但大骨本身若有重金屬(常見的為鉛)污染，則可能因熬煮過久而釋放出來，所以一般並不建議長時間熬煮大骨。
祝新年快樂平安健康行政院衛生署桃園醫院營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2008/12/29

彙整補充說明

大骨熬湯的時間確實不宜過長，這主要是因為熬煮過久可能會導致一些不必要的健康風險。
當大骨熬煮至湯變灰白色時，這通常是因為骨頭中的蛋白質和膠原蛋白在高溫下變性所致，這種變化本身對人體並無直接的害處。
然而，若大骨本身受到重金屬污染（如鉛），長時間熬煮可能會釋放出這些有害物質，這就是為什麼一般建議不宜長時間熬煮大骨的原因。

在台灣，小吃攤的米粉湯通常會使用大骨熬製湯底，這些湯底的熬煮時間可能會有所不同。
若熬煮時間適中，湯色呈現清澈或微黃，則一般來說是安全的。
但若湯色變得灰白，則建議減少食用，特別是對於那些有特殊健康狀況的人士。

此外，熬湯的方式也會影響其健康風險。
若使用新鮮的、來源可靠的大骨，並且控制好熬煮的時間，通常不會有太大的問題。
建議的熬煮時間一般在2到4小時之間，這樣可以有效提取骨髓中的營養成分，同時避免過度釋放可能的有害物質。

對於大骨湯的營養價值，它富含膠原蛋白、鈣質和其他礦物質，對於骨骼健康有一定的幫助。
然而，過量攝取也可能導致熱量過高，尤其是對於那些需要控制體重或有高血脂、高血壓等健康問題的人士，應該適量食用。

總結來說，大骨熬湯的時間不宜過長，且應注意選擇來源安全的食材，這樣才能在享受美味的同時，保障自身的健康。
如果有任何健康疑慮，建議諮詢專業的醫療人員或營養師，以獲得個別化的建議。