營養教室探討：燒烤食物是否致癌？-營養教室

會致癌嗎？

燒烤食物有致癌疑慮如果是煎蛋煎豆腐烤茄子也會有焦黑的部分是否也會致癌呢謝謝您

bb，60~69歲女性，詢問日期：2016/06/09

謝惠敏醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

燒烤食物致癌可能是因以下2種化合物生成
1.產生了多環芳香族化物
2.蛋白質分解物
如果是小量，應該是不會有立即影響，建議不要太常將食物烹調至焦黑/變性。

回覆日期：2016/06/09
資料來源：台灣e院 - 會致癌嗎

彙整補充說明

燒烤食物的確存在一定的致癌風險，這主要是因為在高溫烹調過程中，食物表面會產生一些有害的化合物。
根據研究，燒烤食物時，尤其是肉類，會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs）和雜環胺（HCAs）。
這些化合物在動物實驗中已被證實具有致癌性，長期攝取可能增加腸胃道癌症的風險。

至於煎蛋、煎豆腐和烤茄子等食物，當這些食物在高溫下烹調時，尤其是出現焦黑的部分，確實也可能產生類似的有害物質。
焦黑的部分通常是因為食物中的糖和氨基酸在高溫下發生美拉德反應，這個過程會產生一些可能的致癌物質。
因此，無論是燒烤還是煎炸，若食物出現焦黑的情況，建議儘量避免食用這些部分。

然而，這並不意味著我們必須完全避免燒烤或煎炸食物。
適量的攝取並不會立即對健康造成影響，但長期過量食用則可能增加健康風險。
因此，建議在烹調時可以採取一些預防措施，例如：
1. 控制烹調溫度：避免食物過度焦黑，盡量使用中低溫烹調，這樣可以減少有害物質的生成。

2. 選擇合適的食材：選擇瘦肉或魚類，這些食材在燒烤時相對較少產生有害物質。

3. 搭配蔬菜：在燒烤時加入一些蔬菜，這不僅可以增加膳食纖維的攝取，還能幫助降低致癌物質的生成。

4. 避免重複使用油脂：如果使用油脂進行煎炸，應避免重複使用，因為油脂在高溫下會產生有害物質。

5. 注意食物的新鮮度：確保食材的新鮮，避免使用過期或保存不當的食物，這樣可以減少食物中有害微生物的風險。

總之，燒烤食物的確存在致癌風險，但透過適當的烹調方式和飲食習慣，可以有效降低這些風險。
建議大家在享受美食的同時，也要注意健康，保持均衡的飲食，適量攝取各類食物，這樣才能更好地維持身體的健康。