醃漬食物是否致癌？發酵食品與健康關係探討-營養教室

醃漬食物？

請問營養師：

有聞”醃漬類食物”多吃不好，可能會致癌（胃癌），但，又聽說吃泡菜等發酵過的食物可以增加腸道中的好菌（像乳酸菌），到底哪一種說法才是正確的呢？
像自己醃的泡菜不是會有一些酵素可以幫助消化嗎？

謝謝您的回答

小蘋果，20~29歲女性，詢問日期：2003/10/22

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

您好！
就營養觀點，醃製類食品所含的鹽分較高，對於許多慢性疾病有不良的影響；另，有些研究確實發現胃癌、鼻咽癌和醃製或燻製食品有正相關性。在食品衛生方面，醃製類食物若製程、運輸或保存不當，經常會受到微生物污染，就整體而言，儘量少吃醃製類食品對於健康是較有利的。
行政院衛生署桃園醫院營養室主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2003/10/22
資料來源：台灣e院 - 醃漬食物

彙整補充說明

醃漬食物與發酵食品在健康方面的影響確實是一個複雜的議題，許多人對此感到困惑。
首先，醃漬食物通常是指使用鹽、醋或其他調味料來保存食物，這類食物的鹽分含量通常較高。
根據一些研究，過量攝取高鹽食物可能與某些癌症（如胃癌）有關聯，這是因為高鹽飲食可能會損害胃黏膜，增加胃癌的風險。
此外，醃漬過程中如果不當，可能會導致微生物污染，進一步增加健康風險。

然而，發酵食品則是利用微生物（如乳酸菌、酵母菌等）進行發酵，這些食品通常富含益生菌，對腸道健康有正面影響。
發酵過程中，微生物會分解食物中的成分，產生有益的酵素和酸，這些物質不僅能幫助消化，還能促進腸道內的好菌生長，改善腸道微生態平衡。
常見的發酵食品包括優酪乳、泡菜、醬油等。

在這兩者之間，關鍵在於攝取的量和頻率。
偶爾食用醃漬食品並不會立即對健康造成威脅，但如果長期大量攝取，則可能增加某些健康風險。
相對而言，發酵食品在適量攝取的情況下，對健康的益處通常會超過其潛在的風險。

至於您提到的自製泡菜，確實，自己醃製的泡菜通常會含有一些天然的酵素和益生菌，這些成分有助於消化和促進腸道健康。
自製泡菜的好處在於您可以控制鹽分和其他添加物的使用，這樣可以減少健康風險。

總結來說，醃漬食物和發酵食品各有其特點和影響。
建議在飲食中保持多樣性，適量攝取醃漬食品，並增加發酵食品的攝取，以促進腸道健康。
在選擇食品時，注意製程和來源，選擇經過衛生檢驗的產品，這樣可以更安心地享受美食的同時，維持健康。
最後，保持均衡飲食和適度運動，才是維持健康的最佳方式。
希望這些資訊能幫助您更好地理解醃漬食物與發酵食品的健康關係！