營養教室：食物中的水分含量及烹飪對其影響-營養教室

米飯水分？

請問醫生，像白米飯這類的水分是差不多40-50%的食物嗎，那請問像炸雞這類的在由炸的過程中是不適會大量失去水分，最後大概含水量會多少，還有在請問一下油煎的過程當中是不是也會失去許多水分，最後再問個像抄手這類的食物水分大概佔多少，謝謝醫生

mandy188，20~29歲女性，詢問日期：2020/12/15

范純美醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：衛生福利部桃園醫院營養科主任

您好:

乾飯：白飯碗 200公克含水量132CC；溫州餛飩(乾) 溫州餛飩(乾)100公克含水量72.5公克，烤雞去骨100公克含水量58.2公克，食物的烹調方式是會影響水分的流失，因有些食物並無含水量這部份的資料以上回覆希望對你有幫助。

祝健康、愉快！

衛生福利部桃園醫院
營養科范純美營養師敬覆

回覆日期：2020/12/15
資料來源：台灣e院 - 米飯水分

彙整補充說明

在探討食物中的水分含量及烹飪對其影響時，我們可以從幾個方面來分析。
首先，白米飯的水分含量確實在40-50%之間，這是因為在烹煮過程中，米粒吸收水分而變得柔軟。
根據資料，200克的白米飯大約含有132毫升的水分，這顯示了水分在米飯中的重要性。

接下來，針對炸雞的部分，炸的過程中，由於高溫油炸會使食物表面的水分迅速蒸發，這會導致炸雞的水分含量顯著下降。
一般來說，炸雞在烹調後的水分含量可能會降到50%以下，具體數值會依據炸的時間和溫度而有所不同。
油炸的過程中，雖然會失去水分，但同時也會因為油的吸收而增加脂肪含量，這對於健康來說是需要注意的。

至於油煎的過程，與油炸類似，油煎也會導致食物水分的流失，但通常流失的水分量會比油炸少。
油煎的方式通常是用較低的溫度進行，這樣可以減少水分的蒸發，並保留更多的食物原有的水分和營養成分。

最後，關於抄手（餛飩）的水分含量，這類食物的水分含量通常會在60-70%之間，因為餛飩的皮和內餡都含有相當多的水分。
特別是內餡中，若是使用豬肉、蝦仁等新鮮食材，水分含量會更高。

總結來說，食物的水分含量受到多種因素的影響，包括食物的種類、烹調方式及時間等。
烹調過程中，水分的流失會影響食物的口感和營養價值，因此在選擇烹調方式時，應根據食物的特性來選擇最合適的方式，以保留其營養成分和水分。
此外，對於外食族來說，選擇較健康的烹調方式（如蒸、煮、燉等）可以有效減少油脂和鹽分的攝取，進而促進健康。
希望這些資訊能幫助您更好地理解食物中的水分含量及烹飪對其影響。

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