加工過的茄紅素真的比較好吸收嗎？-營養教室

茄紅素的吸收率？

營養師您好:
有聽說蕃茄吃加工過的茄紅素比較好吸收,這樣的說法是正確的嗎?原因是什麼?
那所謂”加工過”的定義是如何,如果只是用果汁機打碎算加工嗎?
如果這說法屬實,那加工蕃茄比未加工的吸收率高多少?

謝謝您的回答

小蘋果，20~29歲女性，詢問日期：2003/08/19

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

您好！一般認為蔬果愈少加工或加熱處理，營養素的保留率越高，對健康愈有利；不過蕃茄的相關產品並非如此，舉例來說，生鮮蕃茄每一百公克只含茄紅素3毫克，但經過加工或加熱處理後，茄紅素的含量分別提升為：濃縮蕃茄湯(每百克7.2毫克)、蕃茄汁(每百克9.5毫克)、蕃茄醬(每百克含15.9毫克)、義大利麵醬(每百克含21.9毫克)、蕃茄糊(每百克含42.2毫克)。換言之，喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素是生吃蕃茄的三倍高。此原因為：(1)茄紅素主要存在於果肉及表皮的細胞壁中，透過機械式的破壞，茄紅素才容易被釋放出來，所以喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素會比生吃蕃茄還要高(2)茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，若經過加熱處理，茄紅素的化學結構會由「全反式」轉變成較容易吸收的「順式」茄紅素，大幅改善茄紅素的吸收率(3)茄紅素為脂溶性，因此和油脂一起烹調，可以提高二至三倍的吸收率。因此，若只想把蕃茄當水果吃，那麼建議您儘量利用飯後再吃，可藉由正餐食用的油脂，也一樣可以改善茄紅素的吸收力。
行政院衛生署桃園醫院營養室主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2003/08/19
資料來源：台灣e院 - 茄紅素的吸收率

彙整補充說明

加工過的茄紅素確實比生鮮蕃茄中的茄紅素更容易被人體吸收，這一說法是有科學根據的。
首先，我們需要了解茄紅素的特性及其在食物中的存在形式。

茄紅素（Lycopene）是一種天然的類胡蘿蔔素，主要存在於蕃茄及其他紅色水果中。
生鮮蕃茄中的茄紅素含量相對較低，每100克生鮮蕃茄僅含有約3毫克的茄紅素。
當蕃茄經過加工或加熱處理後，茄紅素的釋放和吸收率會顯著提高。
這是因為茄紅素主要存在於蕃茄的細胞壁內，經過加工（如打碎、加熱等）可以破壞這些細胞壁，使茄紅素更容易釋放出來，進而被人體吸收。

具體來說，加工過的蕃茄產品如蕃茄汁、蕃茄醬、濃縮蕃茄湯等，其茄紅素的含量顯著高於生鮮蕃茄。
例如，蕃茄汁每100克中含有約9.5毫克的茄紅素，而蕃茄醬則高達15.9毫克，義大利麵醬甚至可達21.9毫克，這些數據顯示加工過的蕃茄產品在茄紅素的濃度上有明顯的提升。

此外，加熱處理還會使茄紅素的化學結構發生變化，從「全反式」轉變為「順式」茄紅素，後者的生物利用度更高，這意味著人體能更有效地吸收這種形式的茄紅素。
再者，茄紅素是脂溶性的，與油脂一起烹調可以進一步提高其吸收率，這也是為什麼在烹調蕃茄時，加入一些油脂會有助於提升茄紅素的吸收。

至於「加工過」的定義，這通常指的是對食物進行任何形式的處理，包括物理性（如切碎、榨汁）和化學性（如加熱、添加其他成分）處理。
因此，使用果汁機打碎蕃茄也算是一種加工，這樣可以使茄紅素更容易被釋放和吸收。

總結來說，加工過的蕃茄產品確實能提供更高的茄紅素吸收率，這是因為加工過程中破壞了細胞壁，並且加熱改變了茄紅素的結構，使其更易被人體利用。
若想要最大化茄紅素的攝取，建議選擇加工過的蕃茄產品，並搭配一些健康的油脂一起食用，以達到最佳的吸收效果。

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