大蒜的最佳食用方式：搗碎還是靜置？-營養教室

吃大蒜，能獲取最多蒜素的吃法是?？

我從食品營養的一些書籍中看到
「將大蒜搗碎後立即生吃，可以獲得最大的蒜素，因為大蒜切開後蒜素會游離出來，隨時間慢慢降解」

但是，網路上有流傳另一種說法是
「將大蒜切成薄片後，必須靜置在空氣約15分鐘，與氧氣結合，才會產生蒜素，所以要等15分鐘再吃」

請問，真正能獲得最多蒜素的吃法是什麼? 到底是要等待? 還是弄碎後立刻吃?

阿凱，20~29歲男性，詢問日期：2016/05/16

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

Dear阿凱：

您好！

大蒜中的蒜素需經過烹調才能有利於人體吸收；攝取過量大蒜時可能引起一些副作用，如過敏反應(接觸性皮膚炎、血管性水腫、過敏性休克、蕁麻疹)、腸胃道副作用(小腸阻塞、上腹痛、食道痛、吐血、血便)、抑制血小板功能(抗凝血功能)、引發姿勢性低血壓，眩暈(類似梅尼爾氏症)等，而且較多量的大蒜也可能與一些常用藥物產生交互作用，因此飲食只要注意均衡、天然、多樣與節制即可，不需刻意攝取多量蒜素。

祝健康、愉快！

衛生福利部桃園醫院
營養科主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2016/05/16
資料來源：台灣e院 - 吃大蒜，能獲取最多蒜素的吃法是?

彙整補充說明

大蒜的食用方式確實是個值得探討的話題，因為大蒜中含有的活性成分——蒜素（Allicin）對健康有許多潛在的益處，包括抗菌、抗氧化和抗癌等效果。
根據目前的研究，關於大蒜的最佳食用方式，確實存在一些不同的觀點。

首先，當大蒜被切碎或搗碎時，細胞壁破壞會釋放出一種名為「蒜氨酸」（Alliin）的化合物，這種化合物在接觸到空氣中的酶（蒜素合成酶）後，會轉化為蒜素。
因此，將大蒜搗碎後立即食用，的確可以獲得較高濃度的蒜素，因為蒜素在切開後會隨著時間的推移而逐漸降解。

然而，另一種觀點則認為，將大蒜切成薄片後靜置約15分鐘，讓其與氧氣充分接觸，可以促進蒜素的生成。
這是因為在靜置的過程中，蒜氨酸會轉化為蒜素，並且這個過程需要時間來完成。
這樣的做法也有其科學依據，因為許多研究指出，靜置後的蒜素含量會有所增加。

綜合這兩種觀點，最佳的食用方式可能是將大蒜搗碎或切片後，靜置約10至15分鐘，再進行食用。
這樣不僅能夠促進蒜素的生成，還能在一定程度上減少蒜素的降解，從而獲得更多的健康益處。

除了食用方式外，還有一些注意事項需要考慮。
首先，對於腸胃較敏感的人，生吃大蒜可能會引起不適，如腹痛或消化不良，因此建議這類人群可以選擇熟食大蒜，因為烹調過程會使某些刺激性成分減少，並且熟大蒜仍然保有一定的健康益處。
此外，對於正在服用抗凝血藥物的人，應該謹慎攝取大蒜，因為大蒜具有抗凝血的效果，可能會影響藥物的作用。

最後，無論是生吃還是熟吃，大蒜的攝取量應該適度，過量攝取可能會引起副作用，如過敏反應或腸胃不適。
因此，建議在日常飲食中，將大蒜作為調味料或輔助食材，搭配其他食材一起食用，以達到均衡飲食的效果。

總結來說，最佳的食用方式是將大蒜搗碎或切片後靜置約10至15分鐘，再食用，這樣可以獲得較高的蒜素含量，同時也要注意個人的身體狀況和飲食習慣，以確保健康。