吃大蒜，能獲取最多蒜素的吃法是?？
我從食品營養的一些書籍中看到「將大蒜搗碎後立即生吃，可以獲得最大的蒜素，因為大蒜切開後蒜素會游離出來，隨時間慢慢降解」但是，網路上有流傳另一種說法是「將大蒜切成薄片後，必須靜置在空氣約15分鐘，與氧氣結合，才會產生蒜素，所以要等15分鐘再吃」請問，真正能獲得最多蒜素的吃法是什麼? 到底是要等待? 還是弄碎後立刻吃?
阿凱，20~29歲男性，詢問日期：2016/05/16
施桂梅 醫師回覆-營養教室
醫事人員經歷： 台灣e院 營養師
Dear阿凱：您好！大蒜中的蒜素需經過烹調才能有利於人體吸收；攝取過量大蒜時可能引起一些副作用，如過敏反應(接觸性皮膚炎、血管性水腫、過敏性休克、蕁麻疹)、腸胃道副作用(小腸阻塞、上腹痛、食道痛、吐血、血便)、抑制血小板功能(抗凝血功能)、引發姿勢性低血壓，眩暈(類似梅尼爾氏症)等，而且較多量的大蒜也可能與一些常用藥物產生交互作用，因此飲食只要注意均衡、天然、多樣與節制即可，不需刻意攝取多量蒜素。
祝 健康、愉快！衛生福利部桃園醫院營養科主任 施桂梅營養師敬覆
回覆日期：2016/05/16
彙整補充說明
大蒜的食用方式確實是個值得探討的話題，因為它的健康效益與食用方式息息相關。
根據目前的研究，蒜素（Allicin）是大蒜中一種重要的活性成分，具有抗菌、抗氧化和抗癌等多種健康效益。
然而，蒜素的釋放與穩定性受到切割和靜置時間的影響。
首先，當大蒜被切開或搗碎時，內部的酶（如蒜氨酸酶）會與大蒜中的硫化物反應，生成蒜素。
這個過程是瞬時的，因此在切開後立即食用可以獲得一定量的蒜素。
然而，蒜素在空氣中會迅速氧化，隨著時間的推移，其濃度會逐漸降低。
另一方面，有研究指出，將大蒜切成薄片後靜置約15分鐘，讓其與空氣中的氧氣充分接觸，能夠促進蒜素的生成。
這是因為在靜置的過程中，蒜氨酸酶有更多的時間來進行反應，從而生成更多的蒜素。
因此，這種方法也被認為是有效的。
綜合這兩種觀點，若想要獲得最多的蒜素，最佳的做法是將大蒜切碎或搗碎後，靜置約10到15分鐘，然後再食用。
這樣可以兼顧即時釋放的蒜素與靜置後生成的蒜素，達到最佳的攝取效果。
然而，對於某些人群，尤其是腸胃較敏感或有特定健康狀況的人，生吃大蒜可能會引起不適。
因此，建議這些人群可以考慮將大蒜熟食，因為加熱會減少其刺激性，同時仍然保留部分健康成分。
另外，對於癌症患者或有其他健康問題的人，應該謹慎對待大蒜的攝取。
雖然大蒜有抗癌的潛力，但過量或不當的食用方式可能會引發腸胃不適或其他副作用。
因此，對於這些人群，建議在專業醫師或營養師的指導下進行飲食調整。
總結來說，若想要獲得最多的蒜素，建議將大蒜切碎後靜置約10到15分鐘再食用，但也要根據自身的健康狀況來選擇適合的食用方式。
保持均衡的飲食，搭配多樣的食材，才能更好地促進健康。
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您好!大蒜中含有蒜素的化合物,的確有殺菌能力,至於禁忌倒沒有什麼特別限制,但是如腸胃道較敏感或消化功能較不好者,食用要注意!!選用大蒜精只要經過合法登記的廠商,或有衛生署食字號都可安心選用祝您健康以上由衛生署南投醫院營養師蔡秀雯回覆 >>點我查看詳細內容