解凍再冷凍的肉類：安全與營養影響？-營養教室

解凍再冷凍的肉類安全與營養？

想請問一下醫師,買一些冷凍魚或肉絲,需要分裝時,因為太硬或黏在一起,所以放冷藏解凍到可以切或分開
再放回去冷凍,這樣算解凍後再冷凍嗎?
解凍後再冷凍是否不安全?細菌多
營養成分是否全沒了?脂肪蛋白質鐵維生素B1...等
謝謝

Mike，20~29歲男性，詢問日期：2018/06/11

蔡秀雯醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：衛生福利部南投醫院臨床營養組組長

您好！
魚肉在冷藏及冷凍能儲放的保存期限不同，一般建議冷藏約2-3天，冷凍約2-3週。儲藏保存期間受到前處理的時間水份空氣接觸.溫度.分裝情況影響。
魚肉在解凍後分裝再冷藏，其魚肉當中的水分子會冰晶化，再解凍時，魚肉保水性就差，且細菌在這過程會滋生較多，故保存時限會縮短。
其營養素可能為魚肉當中好的不飽和脂肪容易被氧化影響最大。
故為了食品安全為最主要考量，應避免反覆解凍，並且盡早食用，避免發生食物中毒。
祝您平安健康
以上由衛福部南投醫院蔡秀雯營養師回覆。

回覆日期：2018/06/11
資料來源：台灣e院 - 解凍再冷凍的肉類安全與營養

彙整補充說明

您好！針對您的問題，解凍再冷凍的肉類確實涉及到食品安全和營養成分的影響，以下將詳細說明。

首先，當您將冷凍的魚或肉類放入冷藏解凍，然後再進行冷凍，這樣的過程被稱為「解凍後再冷凍」。
這種做法在食品安全上是有風險的，因為在解凍的過程中，肉類的表面可能會因為溫度升高而滋生細菌。
根據食品安全的原則，當食物解凍後，若未能在短時間內烹煮或食用，細菌就有可能在食物上繁殖，這樣再冷凍後，雖然細菌的數量會因為低溫而減少，但仍然無法完全消滅，且這些細菌在再次解凍時可能會重新活躍，增加食物中毒的風險。

至於營養成分的部分，解凍後再冷凍的過程確實會對肉類的營養造成一定影響。
肉類中的水分在解凍過程中會流失，這可能導致蛋白質和某些水溶性維生素（如維生素B群）的損失。
雖然脂肪和鐵的含量不會因為冷凍而消失，但長時間的冷凍和反覆的解凍過程可能會影響肉類的質感和風味，進而影響食用的愉悅感。

根據專家的建議，若您需要分裝冷凍肉類，最佳的做法是將肉類在冷凍狀態下進行切割或分裝，這樣可以避免解凍的過程，減少細菌滋生的風險。
如果肉類已經解凍，建議在24小時內烹煮食用，若未能在此時間內食用，則應避免再次冷凍。

另外，對於冷凍肉類的儲存時間也要有所了解。
一般來說，冷凍肉類的最佳食用期限為6個月至1年，視乎肉類的種類而定。
過期的冷凍肉類不僅可能影響口感，還可能因為細菌增生而對健康造成威脅。
因此，定期檢查冰箱內的食物，確保食物的新鮮度是非常重要的。

最後，若您對於食物的安全性有疑慮，建議在烹調前仔細檢查肉類的顏色、氣味及質地，若有異常情況，最好不要食用。
保持良好的食品衛生習慣，能有效降低食物中毒的風險，確保您和家人的健康。

希望以上的資訊能對您有所幫助，祝您健康！