營養教室常識：鹽巴使用與儲存問題-營養教室

鹽巴問題？

您好:
請問網路流傳關於1.炒蛋或烝蛋不可先加鹽巴
2.葡萄或其他水果不可用鹽巴清洗
2.煮菜若要加味素定要熄火再加否則會有害身體對嗎

另白飯晚上沒吃完隔天中午要吃冰冰箱早上再拿出來退冰加熱有較好於不冰冰箱否(冬天) 謝謝

善良，30~39歲女性，詢問日期：2005/01/20

施桂梅醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

您好！
1.並未有炒蛋或蒸蛋不可先加鹽巴之報告，因此無須擔心。
2.蔬果所殘留的大多數農藥，都可以大量清水沖洗或換水浸泡的方法而去除大部份，剩餘之少量殘留農應不致危害健康。而鹽巴也不會將農藥鎖住於蔬果中。
3. 味精為麩氨酸鹽的一種，而麩氨酸鹽是麩氨酸所衍生的鹽類，麩氨酸是構成蛋白質的主要成分。當結合於蛋白質上的麩氨酸鹽於蛋白質分子水解時釋放出來，就會變成「游離的麩氨酸鹽」，游離的麩氨酸鹽可以加強食品的味道。味精和其他來源的游離麩氨酸鹽已被廣泛當作食品增味劑使用。目前並無相關研究證實味素經高溫烹調後會對人體有害。
4.所有未食用完畢之烹煮後食物的保存方法，需覆蓋再放冷藏或冷凍，即使冬天也是如此，否則易滋生微生物，造成食物腐壞而影響人體健康。
行政院衛生署桃園醫院營養室主任施桂梅營養師敬覆

回覆日期：2005/01/20
資料來源：台灣e院 - 鹽巴問題

彙整補充說明

您好！針對您提出的問題，我將逐一解答並提供相關的醫學知識。

1. 炒蛋或蒸蛋不可先加鹽巴：這個說法並沒有科學根據。
其實，鹽巴在烹調過程中可以幫助蛋白質凝固，並且能增強蛋的風味。
許多廚師會在打蛋時就加入鹽，這樣可以讓蛋更均勻入味。
因此，您可以根據個人口味選擇何時加鹽，並不需要過於擔心。

2. 葡萄或其他水果不可用鹽巴清洗：這個說法也不完全正確。
水果表面可能殘留農藥或其他污染物，使用清水沖洗是最有效的方法。
鹽水清洗雖然可以去除部分細菌，但並不會特別有效於去除農藥殘留。
建議使用清水沖洗，並在必要時用水果專用清潔劑清洗，這樣更能確保水果的安全。

3. 煮菜若要加味素定要熄火再加：味精（麩氨酸鈉）在高溫下並不會對人體造成危害。
其實，味精在烹調過程中加入可以提升食物的鮮味，並不需要特別等到熄火後再加。
當然，若您對味精敏感或有特殊健康考量，則可以選擇不使用。

4. 白飯的儲存問題：關於白飯的儲存，建議在煮熟後盡快冷卻並放入冰箱保存。
這樣可以減少細菌滋生的風險。
若您在冬天將白飯放在室溫下，雖然氣溫較低，但仍然有可能滋生細菌，因此最好還是放入冰箱。
當您需要食用時，從冰箱取出後加熱至充分熱透即可，這樣能更安全地享用。

總結來說，對於鹽巴的使用，您可以根據自己的口味和需求來調整，並不需要過於拘泥於網路上的傳言。
至於食物的儲存，遵循基本的食品安全原則，保持食物的新鮮和安全是最重要的。
希望這些資訊能對您有所幫助，祝您健康！