煮熟再食用！黃豆中的有毒物質是真的嗎？-營養教室

請問黃豆沒煮熟是否有毒？

Dear.劉巧雲營養師您好：近日在廣播上有聽說黃豆中含有一種有毒物質，若沒煮熟，對身體會造成傷害，因此最好要煮熟不要生吃，是真的嗎？
感激您的答覆。
thanks!

fish，20~29歲女性，詢問日期：2005/03/30

劉巧雲醫師回覆-營養教室

Hello：您好，黃豆的營養豐富，不但有蛋白質、必需脂肪酸、纖維、、、，更具有植物荷爾蒙，對更年期的女性也有幫助，而且東方人更是吃豆製品好幾千年了。
黃豆的豆皂素（會造成溶血），只有加熱到100度，就可以破壞到這些些毒素，如果煮豆漿，一定要攪拌，多煮沸幾次，就可以除去毒性物質。
像其他的豆類：碗豆、扁豆、菜豆等豆類，一定要煮熟後再吃。
另外一個抗營養因子，如甲狀腫誘源，它會抑制甲狀腺機能。
但同樣這個物質也會因加熱而破壞。
所以只要充分加熱，黃豆製品是十分安全的。
祝健康快樂巧雲4/1

回覆日期：2005/03/30

彙整補充說明

您好！關於黃豆中的有毒物質，這確實是一個值得關注的問題。
黃豆本身是一種營養豐富的食物，富含蛋白質、必需脂肪酸、纖維及植物荷爾蒙等，對於健康有許多益處。
然而，黃豆中確實含有一些抗營養因子和有毒物質，這些物質在未經烹煮的情況下可能對人體造成傷害。

首先，黃豆中含有的豆皂素（Saponins）和胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitors）是兩種主要的抗營養因子。
豆皂素在高濃度下可能會引起溶血，而胰蛋白酶抑制劑則會干擾蛋白質的消化吸收。
這些物質在加熱過程中會被破壞，因此煮熟黃豆是非常重要的。
根據研究，將黃豆加熱至100度C以上，持續一段時間，可以有效去除這些有害物質。

此外，黃豆中還可能含有甲狀腺誘導物質（Goitrogens），這種物質會抑制甲狀腺的功能，但同樣地，經過充分加熱後也能夠被破壞。
因此，無論是煮黃豆、製作豆漿或是其他豆製品，確保充分加熱是關鍵。

至於您提到的生吃黃豆的風險，確實不建議生吃未經烹煮的黃豆。
生黃豆可能會導致消化不良或其他健康問題，尤其是對於一些敏感體質的人來說，這些抗營養因子可能會造成不適。

在台灣，黃豆及其製品如豆腐、豆漿等已經是日常飲食的一部分，這些產品在製作過程中通常會經過充分的加熱處理，因此是安全的。
若您在家中自行製作豆漿，建議在煮沸時持續攪拌並煮沸幾次，以確保豆漿中的有害物質被有效去除。

總結來說，黃豆中的有毒物質確實存在，但只要經過適當的烹煮處理，這些風險就可以被有效降低。
建議您在食用黃豆及其製品時，務必確保其已經煮熟，這樣才能享受到黃豆的營養價值而不必擔心健康風險。
希望這些資訊能幫助到您，祝您健康快樂！