酪蛋白能除辣嗎?？
我是一個很怕辣的人,前陣子聽我朋友說,喝牛奶可以消除辣味,因為牛奶裡有酪蛋白這種成分,請問一下,酪蛋白是什麼啊?為什麼它可以除辣?還有請問你們一個問題,吃辣真的對身體好嗎?是不是過量也是有害的呢?如有勞煩之處,請見諒,謝謝
馨萍，10~19歲女性，詢問日期：2002/05/14
胡玉卿 醫師回覆-營養教室
胡玉卿營養師回答：調整牛奶的pH值到4.6，則有沉澱發生，沉澱部分為酪蛋白casein(其pI為4.6)(酪蛋白在pH值降至4.6以下，或與凝乳每結合會形呈凝結狀態)，澄清液部分為乳清whey。
Whole casein可分為α、β、γ三種，屬於磷蛋白phosphoproteins，含高量的磷P與絲胺酸Serine結合在一起，含高量的脯胺酸Proline，含有磷酸單酯phosphomonoester。
酪蛋白是牛乳蛋白質的主要成份，酪蛋白在酸性條件下沉澱，但乳白蛋白lactalbumin、乳球蛋白lactoglobulin不發生沉澱，所以酪蛋白含於乾酪cheese中，其他的二種則留於whey中，酪蛋白對熱安定，加熱至130C仍安定；酪蛋白易受酒精及鹽的影響而不安定；酪蛋白可溶解在鹼性溶液中成為酪蛋白鈉sodium caseinate`,可作為乳化劑，牛奶加熱使Ca游離出，會增加凝乳每rennin的作用時間，而使牛奶變的較軟，故做起司cheese時，需加鈣離子，使凝乳每的作用時間縮短。
酪蛋白對酸敏感，在製作乳酪cheese時，添加自小牛胃中萃取的凝乳每rennin，使酪蛋白遇酸凝結沉澱而製成；另外，可加酸或乳酸菌製成乳酸飲料或發酵乳。
酪蛋白為容易得到的蛋白質，當作食品或飼料的營養補品，生物價70，還有接著劑、水性塗料(acid casein)、朔膠(rennetcasein、paracasein)。
很抱歉，查不到酪蛋白可以除辣的假說，也沒聽有此一說；每個人對辣的接受性不一，畢竟〝辣〞是一種刺激，可能改變味覺得敏感度，仍不宜過量。
但少量的辣，可增加食物的可口性。
THanks.910520
回覆日期：2002/05/14
彙整補充說明
酪蛋白（casein）是牛奶中的主要蛋白質成分之一，約占牛奶蛋白質的80%。
它是一種磷蛋白，具有良好的營養價值，並且在酸性環境中會沉澱，形成凝乳，這也是製作乳酪的基本原理。
酪蛋白的特性使其在食品工業中廣泛應用，除了作為蛋白質來源外，還可以用作乳化劑和穩定劑。
關於酪蛋白是否能消除辣味，這個說法並沒有明確的科學證據支持。
辣味主要來自辣椒中的辣椒素（capsaicin），這種化合物能夠刺激口腔中的痛覺受器，造成辣的感覺。
牛奶中的酪蛋白和脂肪成分可以幫助中和辣椒素，因為脂溶性物質（如辣椒素）更容易與脂肪結合，從而減少其對口腔的刺激感。
因此，喝牛奶或食用乳製品確實能在一定程度上緩解辣味，這也是為什麼許多人在吃辣的食物後會選擇喝牛奶的原因。
至於吃辣對身體的影響，適量的辣椒對健康有一些潛在的好處。
研究顯示，辣椒中的辣椒素具有抗氧化、抗炎和促進新陳代謝的作用，可能有助於減少某些疾病的風險，如心血管疾病和某些癌症。
此外，辣椒還能促進食慾，增加食物的風味，讓飲食更具吸引力。
然而，過量食用辣椒也可能帶來一些負面影響。
對於某些人來說，過量的辣味可能會引起胃部不適、消化不良或胃酸過多等問題，特別是對於有胃食道逆流或胃潰瘍等疾病的人來說，辣椒可能會加重症狀。
此外，長期大量攝取辣椒也可能導致腸道不適，甚至影響腸道健康。
總結來說，酪蛋白本身並不是直接的“除辣”成分，但牛奶中的脂肪和酪蛋白能夠幫助緩解辣味。
適量食用辣椒對健康有一定的好處，但過量則可能對身體造成負擔。
因此，對於怕辣的人來說，適度享用辣味食物，並在需要時搭配牛奶等乳製品，將有助於減少不適感。
建議在飲食上保持均衡，多樣化，這樣才能更好地維持身體健康。
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