酪蛋白能除辣且對身體有益嗎？-營養教室

酪蛋白能除辣嗎?？

我是一個很怕辣的人,前陣子聽我朋友說,喝牛奶可以消除辣味,因為牛奶裡有酪蛋白這種成分,請問一下,酪蛋白是什麼啊?為什麼它可以除辣?
還有請問你們一個問題,吃辣真的對身體好嗎?是不是過量也是有害的呢?如有勞煩之處,請見諒,謝謝

馨萍，10~19歲女性，詢問日期：2002/05/14

胡玉卿醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

胡玉卿營養師回答：
調整牛奶的pH值到4.6，則有沉澱發生，沉澱部分為酪蛋白
casein(其pI為4.6)(酪蛋白在pH值降至4.6以下，或與凝乳每
結合會形呈凝結狀態)，澄清液部分為乳清whey。
Whole casein可分為α、β、γ三種，屬於磷蛋白phosphoproteins，
含高量的磷P與絲胺酸Serine結合在一起，含高量的脯胺酸Proline，
含有磷酸單酯phosphomonoester。
酪蛋白是牛乳蛋白質的主要成份，酪蛋白在酸性條件下沉澱，
但乳白蛋白lactalbumin、乳球蛋白lactoglobulin不發生沉澱，
所以酪蛋白含於乾酪cheese中，其他的二種則留於whey中，
酪蛋白對熱安定，加熱至130C仍安定；酪蛋白易受酒精及鹽的影響
而不安定；酪蛋白可溶解在鹼性溶液中成為酪蛋白鈉sodium caseinate`,
可作為乳化劑，牛奶加熱使Ca游離出，會增加凝乳每rennin的作
用時間，而使牛奶變的較軟，故做起司cheese時，需加鈣離子，
使凝乳每的作用時間縮短。
酪蛋白對酸敏感，在製作乳酪cheese時，添加自小牛胃中萃
取的凝乳每rennin，使酪蛋白遇酸凝結沉澱而製成；另外，可加
酸或乳酸菌製成乳酸飲料或發酵乳。
酪蛋白為容易得到的蛋白質，當作食品或飼料的營養補品，
生物價70，還有接著劑、水性塗料(acid casein)、朔膠(rennet
casein、paracasein)。
很抱歉，查不到酪蛋白可以除辣的假說，也沒聽有此一說；
每個人對辣的接受性不一，畢竟〝辣〞是一種刺激，可能改變味
覺得敏感度，仍不宜過量。但少量的辣，可增加食物的可口性。
THanks.910520

回覆日期：2002/05/14
資料來源：台灣e院 - 酪蛋白能除辣嗎?

彙整補充說明

酪蛋白（casein）是牛奶中的主要蛋白質成分之一，約占牛奶蛋白質的80%。
它是一種磷蛋白，具有良好的營養價值，並且在酸性環境中會沉澱，形成凝乳，這也是製作起司的基本原理之一。
酪蛋白的特性使它在消化過程中釋放氨基酸的速度較慢，因此常被運動員和健身愛好者用來作為補充蛋白質的來源。

至於酪蛋白是否能消除辣味，這主要是因為牛奶中的脂肪和酪蛋白可以與辣椒中的辣味成分（主要是辣椒素）結合，從而減少其對口腔的刺激感。
辣椒素是一種脂溶性物質，牛奶中的脂肪能夠有效地包裹和中和這些辣味成分，從而達到緩解辣味的效果。
因此，喝牛奶或食用含有酪蛋白的產品確實能在一定程度上幫助減輕辣味的刺激。

關於吃辣的問題，適量的辣椒對身體是有益的。
研究顯示，辣椒中的辣椒素具有抗氧化、抗炎和促進新陳代謝的作用，還可能有助於減少心血管疾病的風險。
此外，辣椒也能促進食慾，增加食物的可口性，這對於某些人來說是有益的。

然而，過量食用辣椒或辛辣食物則可能對健康造成不利影響。
過量的辣椒可能導致消化不良、胃痛、腹瀉等問題，特別是對於那些本身有胃腸道疾病的人來說，辛辣食物可能會加重病情。
此外，對於某些人來說，過量的辣味刺激可能會引發口腔潰瘍或其他不適。
因此，對於怕辣的人來說，適量食用是關鍵，並且可以選擇搭配牛奶等乳製品來減輕辣味的刺激。

總結來說，酪蛋白在牛奶中確實能幫助減輕辣味的刺激，並且對身體有益，但在食用辣椒時應該注意量的控制，避免過量造成的健康問題。
希望這些資訊能幫助您更好地理解酪蛋白及辣椒的影響！如果您有其他健康或飲食方面的疑問，建議諮詢專業的營養師或醫生以獲得更具體的建議。