綠豆芽營養高?？
營養師您好:有聞發芽食品的營養成份較高,如綠豆剛發芽時會比綠豆本身或已長成綠豆芽(長大)時的營養成份高的多,因為它在剛要發芽時綠豆本身的組成會改變,所以吃剛發出芽的綠豆會比吃綠豆本身好是嗎?且熱量也少的多?還有....綠豆發芽了會不會提高其普林的含量,因為聽說尿酸高的人最好不要吃發芽蔬菜是嗎謝謝您的回答
小蘋果，20~29歲女性，詢問日期：2003/09/17
施桂梅 醫師回覆-營養教室
您好！通常發芽食物所含的鉀離子較高，腎臟疾病患者最好不要食用；雖然發 芽食物確實比不發芽者其普林含量較高，但對於尿酸高的患者，蛋白質的總攝取量限制會比食物種類的選擇要來的重要，所以減少肉類的攝取(包括所有動物性及豆類，每日約四份；每份為：瘦肉一兩、蛋一個、豆腐100公克--- 等) 是必要的。
行政院衛生署桃園醫院營養室主任施桂梅營養師敬覆
回覆日期：2003/09/17
彙整補充說明
綠豆芽的營養價值確實引起了許多人的關注，尤其是在健康飲食日益受到重視的今天。
根據目前的研究，綠豆芽在發芽過程中，確實會有一些營養成分的變化，這些變化使得剛發芽的綠豆芽在某些方面的營養價值高於未發芽的綠豆或已長成的綠豆芽。
首先，當綠豆開始發芽時，豆子內部的澱粉會轉化為簡單的糖類，這使得剛發芽的綠豆芽口感更甜，且熱量相對較低。
這是因為發芽過程中，豆類中的某些抗營養因子（如植酸）會被降解，從而提高了某些營養素的可吸收性，例如維生素C和一些B群維生素。
此外，發芽過程中還會產生一些酵素，這些酵素有助於消化，並可能提高人體對於某些營養素的吸收率。
然而，關於普林的含量，發芽的綠豆芽確實會比未發芽的綠豆含有更高的普林。
普林是一種在體內代謝後會轉化為尿酸的化合物，因此對於尿酸過高或痛風患者來說，過量攝取含普林的食物可能會加重病情。
因此，對於這類患者，建議在飲食中要謹慎選擇，並且最好諮詢專業的醫療人員或營養師的意見。
除了普林的問題，綠豆芽的其他營養成分，如纖維素、維生素和礦物質，對於一般健康人來說是非常有益的。
綠豆芽富含膳食纖維，有助於促進腸道健康，並且其低熱量的特性使其成為減重飲食中的理想選擇。
總結來說，剛發芽的綠豆芽在某些方面的營養價值確實高於未發芽的綠豆，但對於尿酸高的人來說，應該謹慎食用，並考慮整體飲食的均衡與多樣性。
若您或您的家人有特殊健康狀況，建議在飲食上做出調整前，最好先諮詢專業的醫療或營養專家，以獲得最適合的建議。
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