剩菜剩煮肉可反覆加熱的安全次數? 為何會產生毒素?？
您好,我是家庭主婦,每次煮完一餐後總是會剩下一些飯菜,尤其是滷肉類. 家人每次吃的少,吃不完就冰起來,下一餐再拿出來加熱,這樣反覆加熱5-6次以上,我覺得肉已經不新鮮了(可能會有毒素產生),但是婆婆堅持說煮過得肉不管加熱幾次都不會變壞.想請問一下正確的方式?網路上看到一篇文章說青菜反覆加熱也會產生毒素是真的嗎?正確的剩菜剩飯處理方法是什麼呢?
Jessie，30~39歲男性，詢問日期：2004/07/08
施桂梅 醫師回覆-營養教室
您好：食品反覆加熱最主要的危機是易產生致病的微生物或微生物所產生的毒素，另外，有些營養素也易被破壞，同時也影響食物風味。
食物吃不完時，最好的方法是，依每餐的食用量，分成小包裝，隔天要吃的放冷藏，其他的放冷凍，但亦需儘速吃完。
切記，不是將食物放在冰箱就可長期保存，依照食品種類、食品切割體積或冰箱存放容量與溫度，皆會影響其保存期限。
有些微生物或其所產生的毒素，非常耐熱與耐冷，因此當有這類微生物污染時，即使加熱也無法確保安全。
而反覆的冷藏、加熱與擺在餐桌上，則會提高微生物入侵的風險。
至於您所提到的青菜反覆加熱也會產生毒素的問題，我想，正確的說法是，青菜若在餐桌上擺放過久而招微生物污染時，回鍋加熱時，因通常不會將青菜再加熱久一點，因此無法充分殺死微生物，但若再加熱久一些，被破壞的營養素會更多，而且會影響其色澤，因此青菜最好頂多回鍋一次為宜。
而肉品與飯，則可依前面所述，分小包裝放冷凍，但以三天內食用完畢為宜，最好不超過七天。
行政院衛生署桃園醫院營養室主任 施桂梅營養師敬覆
回覆日期：2004/07/08
彙整補充說明
您好！針對您提到的剩菜剩肉反覆加熱的安全性問題，確實是家庭主婦們常常會面臨的挑戰。
首先，我們需要了解食物在儲存和加熱過程中可能會發生的變化，以及如何安全地處理剩菜剩飯。
食物安全與微生物生長
食物在煮熟後，如果沒有妥善儲存，微生物的生長風險會增加。
尤其是肉類和飯類，這些食物在室溫下放置過久，容易滋生細菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等。
這些細菌在加熱時可能會產生耐熱的毒素，即使再加熱也無法完全消除。
因此，建議您在煮完飯菜後，應儘快將剩餘的食物冷卻至室溫，然後放入冰箱冷藏，並在三天內食用完畢。
反覆加熱的次數
關於反覆加熱的次數，專家建議最好不要超過兩到三次。
每次加熱後，食物的質量和安全性都會受到影響，尤其是水溶性維生素會隨著加熱而流失。
此外，反覆加熱會使食物的口感和風味變差，甚至可能導致某些有害物質的產生。
特別是滷肉類，因為其含有較多的油脂和蛋白質，反覆加熱後可能會產生致癌物質，如亞硝胺。
青菜的處理
至於青菜的問題，青菜在加熱過程中，若已經受到微生物污染，則再加熱時可能無法完全消滅這些細菌。
因此，建議青菜最好在煮熟後盡快食用，若有剩餘，應儘量在一天內食用完畢。
青菜的營養成分也會因為長時間儲存和反覆加熱而流失，尤其是維生素C等水溶性維生素。
正確的剩菜處理方法
1. 分裝儲存：將剩菜剩飯分成小份，這樣可以避免每次加熱時都要加熱整鍋，減少加熱次數。
2. 冷卻後儲存：食物煮熟後，應在室溫下冷卻至不再冒熱氣後再放入冰箱，這樣可以減少冰箱內的溫度上升，避免其他食物受到影響。
3. 標示日期：在儲存的容器上標示日期，確保在三天內食用完畢。
4. 適當加熱：加熱時，應確保食物內部溫度達到75°C以上，以確保殺死大部分細菌。
5. 避免混放：廚餘和熟食應分開儲存，避免交叉污染。
總結
總之，反覆加熱剩菜剩肉的安全性確實存在風險，建議您儘量控制加熱次數，並遵循正確的儲存和加熱方法，以確保家人的健康。
希望這些建議能幫助您更安全地處理剩菜剩飯！如果有其他疑問，隨時歡迎詢問。
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