鮮奶加檸檬真的會讓鮮奶凝固嗎？對身體有何影響？-營養教室

鮮奶加檸檬？？？

你好：
我想請問鮮奶加檸檬聽說會使鮮奶凝固.......
那麼會不會影響身體吸收鮮奶的營養呢？
或者：這兩種食物搭配都可以吃進去食物本身的營養嗎？？會不會有影響呢？

我很喜歡這樣的搭配.......
所以想知道這麼吃會不會不好？
而且我也沒發現鮮奶有凝固的現象......

謝謝!!

小小，20~29歲女性，詢問日期：2004/10/07

謝惠敏醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：台灣e院營養師

您好!
牛奶中富含蛋白質,蛋白質的變性有很多種,其中一種就是等電點變性,每種蛋白質都有不同的等電點,當pH值產生變化時,某些蛋白質即達到等電點,此時蛋白質的溶解度變小,而產生沉澱,所以當牛奶加入酸性的檸檬之後,其中的蛋白質即產生塊狀沉澱,此種現象不至於影響營養吸收,這樣的吃法純粹看個人喜好,例如鹹豆漿的凝固也是因為黃豆蛋白毓到處而產生的等電點變性.您喝的牛奶可能是因為酸度為達到其等電點,所以並未產生凝固.

回覆日期：2004/10/07
資料來源：台灣e院 - 鮮奶加檸檬？？

彙整補充說明

鮮奶加檸檬確實會使鮮奶凝固，這是因為檸檬中的酸性成分會改變牛奶的pH值，導致牛奶中的蛋白質（主要是酪蛋白）發生變性，形成塊狀沉澱。
這一過程稱為等電點變性，當牛奶的pH值下降到某個臨界點時，蛋白質的溶解度降低，便會出現凝固現象。

然而，這種凝固並不會影響鮮奶的營養吸收。
即使鮮奶在與檸檬混合後出現凝固，仍然可以攝取到牛奶中的大部分營養成分，包括蛋白質、鈣、維他命等。
這是因為即使在凝固的狀態下，這些營養成分仍然存在於凝固的塊狀物中，並不會因為凝固而消失。

對於您提到的個人喜好，這樣的搭配在一般情況下是安全的。
如果您喜歡這樣的口味，並且在食用後沒有出現任何不適的情況，那麼繼續享用這種搭配是完全可以的。
許多人在製作某些食物時，例如自製乳酪或酸奶，也會使用檸檬汁來促進凝固，這是一種常見的烹飪技巧。

至於您提到的沒有發現鮮奶凝固的現象，這可能是因為您使用的鮮奶酸度不夠高，或者檸檬汁的量不足以使牛奶達到其等電點。
不同品牌的鮮奶可能在酸度上有所差異，因此在某些情況下，可能不會出現明顯的凝固現象。

總結來說，鮮奶加檸檬的搭配不僅不會影響營養吸收，還是一種可以接受的飲食選擇。
只要您在食用後感覺良好，並且沒有腸胃不適的情況，就可以繼續享用這種搭配。
若有任何不適，建議您可以考慮減少檸檬的用量或選擇其他的搭配方式。
希望這些資訊能幫助到您！

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