營養教室：豆漿、牛奶與肉湯上的薄膜和泡沫是什麼？-營養教室

詢問？

唐小姐：您好！
有兩個問題請問您：
一、煮豆漿或牛奶泡好放杯中，一段時間上面會有一層薄膜，是什麼成分？
二、煮排骨湯或煮肉湯，上面也會有一層泡沫，是什麼成分？

謝謝您！祝福您事事平安！

李，40~49歲女性，詢問日期：2003/06/09

唐威莉醫師回覆-營養教室

醫事人員經歷：臺大醫院新竹分院營養室主任

一、熱豆漿或牛奶表層的薄膜係蛋白質濃稠凝結體，豆腐皮或起司就是這樣製成的。
二、煮肉湯上的一層泡沫係血水中蛋白質的凝結，最好能去除，熬出來的湯才會清爽可口。

回覆日期：2003/06/09
資料來源：台灣e院 - 詢問

彙整補充說明

您好，唐小姐！感謝您的提問，以下是針對您問題的詳細解答。

一、關於煮豆漿或牛奶時，表面出現的薄膜，這層薄膜主要是由蛋白質凝結而成的。
當豆漿或牛奶加熱時，液體中的蛋白質（如乳清蛋白和酪蛋白）會因為熱的作用而變性，並聚集在表面形成一層薄膜。
這個過程類似於製作豆腐或起司的過程，當液體中的蛋白質濃度提高時，會形成一種凝結體。
這層薄膜不僅是正常現象，還是食物中蛋白質的一部分，對於營養價值並沒有太大的影響。
若您不喜歡這層薄膜的口感，可以在飲用前輕輕攪拌，將其混合回液體中。

二、至於煮排骨湯或肉湯時，表面出現的泡沫，這些泡沫主要是由於肉類在加熱過程中釋放出的蛋白質和其他物質（如血水）所形成的。
當肉類加熱時，內部的蛋白質會溶解到湯中，並與水分結合，形成泡沫。
這些泡沫通常是蛋白質的凝結物，含有一些雜質和脂肪，建議在煮湯的過程中可以用湯勺輕輕撇去，這樣可以使湯品更加清爽，口感也會更佳。

從營養學的角度來看，這些泡沫和薄膜雖然是由蛋白質組成，但在大多數情況下，這些成分不會對健康造成負面影響。
然而，撇去泡沫可以去除一些雜質，使湯品的味道更加純淨。
對於喜歡清湯的人來說，這是一個很好的習慣。

總結來說，豆漿和牛奶表面的薄膜是蛋白質的凝結，而肉湯表面的泡沫則是由於肉類釋放的蛋白質和雜質所形成的。
這些現象都是正常的，並且在烹調過程中可以根據個人口味進行調整。
希望這些解答能幫助您更了解烹調過程中的這些現象，若有其他問題，歡迎隨時詢問！祝您健康平安！

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