營養教室：豆漿、牛奶與肉湯上的薄膜和泡沫是什麼？-營養教室

彙整補充說明

您好，唐小姐！感謝您的提問，以下是對您問題的詳細解答。


一、關於煮豆漿或牛奶時，表面出現的薄膜，這主要是由於蛋白質的凝結所形成的。
在加熱過程中，豆漿和牛奶中的蛋白質（如乳清蛋白和酪蛋白）會因為熱的作用而變性，隨著水分的蒸發，這些蛋白質會聚集在液體的表面，形成一層薄膜。
這種現象在製作豆腐或起司時也會出現，因為這些產品的製作過程中也涉及到蛋白質的凝結。
這層薄膜不僅是正常的物理現象，還是食物中蛋白質的一部分，對於營養價值並沒有太大的影響。
不過，如果您不喜歡這層薄膜的口感，可以在煮沸後輕輕攪拌，或在煮的過程中蓋上蓋子以減少水分的蒸發。


二、至於煮排骨湯或肉湯時，表面出現的泡沫，這主要是由於肉類中的血水和蛋白質在高溫下凝結所形成的。
當肉類被加熱時，肉中的血液和其他液體會釋放出來，這些液體中含有蛋白質和其他成分，當它們加熱時會形成泡沫。
這些泡沫通常是可以去除的，因為它們可能含有一些雜質和不必要的脂肪，去除這些泡沫可以使湯品更加清爽可口。
許多廚師在煮湯時會選擇在湯開始煮沸時用湯勺撇去這些泡沫，以達到更好的湯品品質。

總結來說，豆漿和牛奶表面的薄膜是蛋白質的凝結，而肉湯表面的泡沫則是血水和蛋白質的凝結。
這些現象都是正常的，並不會影響食物的營養價值，但如果您希望湯品的口感更佳，可以選擇去除泡沫。
希望這些解答能幫助到您，祝您健康愉快！